Wypieki chłodzone – takie jak ciasta z kremem, drożdżówki z nadzieniem czy desery – należą do produktów wymagających odpowiedniego przechowywania. Z jednej strony muszą być przechowywane w niskiej temperaturze ze względów bezpieczeństwa, z drugiej bardzo łatwo tracą swoją strukturę, smak i wygląd. Bez lodówki gastronomicznej czy szafy chłodniczej ani rusz.
1. Odpowiednia temperatura
Większość wypieków chłodzonych powinna być przechowywana w temperaturze 2–6°C. To dotyczy m.in.:
- ciast z kremem (np. karpatka, kremówki),
- serników,
- tortów,
- drożdżówek z nadzieniem (budyń, śmietana, owoce),
- deserów warstwowych.
2. Stabilność pracy urządzenia
Brak kontroli nad stabilnością temperatury w urządzeniach chłodniczych, szczególnie przy intensywnej pracy lokalu gastronomicznego – cóż nie da się tego uniknąć. Nie chodzi o unikanie otwierania lodówki (co byłoby niewykonalne w cukierni czy lokalu o intensywnym ruchu), ale o ograniczenie jego negatywnego wpływu poprzez:
- organizację wnętrza chłodziarek tak, aby produkty były łatwe do szybkiego zlokalizowania i pobrania,
- stosowanie zasady „szybkiego dostępu” (krótkie, zaplanowane otwarcia zamiast długiego przetrzymywania drzwi otwartych),
- unikanie niepotrzebnego otwierania urządzeń bez konkretnej potrzeby,
- regularne kontrolowanie stabilności temperatury i sprawności urządzeń,
- dobór sprzętu chłodniczego adekwatnego do skali produkcji i obciążenia pracy.
3. Nie wkładaj ciepłych wypieków do chłodni
Ciepłe wypieki:
- podnoszą temperaturę w lodówce,
- powodują skraplanie się wilgoci,
- psują warunki dla innych produktów,
- tracą swoją strukturę (np. krem może się zważyć).
Najpierw trzeba je schłodzić do temperatury pokojowej, a dopiero potem przenieść do chłodni.
4. Szafy chłodnicze vs. zwykłe lodówki
Przy większej produkcji zwykła lodówka szybko przestaje wystarczać. Szafy chłodnicze dają:
- stabilniejszą temperaturę,
- lepszą cyrkulację powietrza,
- większą pojemność,
- łatwiejszą organizację (półki, pojemniki GN).
5. Rotacja i czas przechowywania
Nawet idealne warunki nie sprawią, że wypieki będą świeże w nieskończoność. Warto:
- stosować zasadę FIFO (pierwsze weszło – pierwsze wychodzi),
- oznaczać daty produkcji,
- kontrolować realny czas przydatności (różny dla różnych produktów),
- nie robić zbyt dużych zapasów.
Lodówki gastronomiczne Lublin
Przechowywanie wypieków w lodówce to coś więcej niż tylko „włożyć i zamknąć drzwi”. Dobrze dobrana lodówka gastronomiczna – zwłaszcza przy większej skali – potrafi znacząco ułatwić codzienne funkcjonowanie lokalu. Przekłada się to na mniejsze straty.
Jeśli potrzebujesz pomocy w doborze sprzętu gastronomicznego do swojego lokalu, chętnie doradzimy i pomożemy znaleźć rozwiązanie dopasowane do Twoich potrzeb.